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人均消费下降、连锁化加剧、区域品牌势头猛、茶饮开启航海远征……
今年的餐饮行业在经济环境变化、消费结构转型的大背景下，迈入一个历史拐点。
9月23—26日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐产业研究院、央广网餐饮频道联合承办的2024第四届中国餐饮品牌节上，《中国餐饮品牌力白皮书2024》（以下简称白皮书）发布。
红餐网联合创始人、副总裁樊宁深入剖析了中国餐饮行业和餐饮品牌的现状和趋势，对于餐企经营管理、洞察消费需求、进行餐饮行业研究和打造餐饮品牌力具有重要的参考价值。
人均消费下滑，茶饮回归10元以下
国家统计局数据显示，2024年1—8月的全国社会消费品零售为31.2万亿元，增速回落。与此同时，餐饮收入的增速也放缓明显，2024年1—8月的全国餐饮收入为3.5万亿元，同比增长6.6%，为近十年的最低增速（2020年、2022年除外）。
尽管近年来我国经济呈稳定增长态势，但全国消费市场增长略显乏力。餐饮老板最直观感受是，人均消费呈现下滑态势。
红餐大数据显示，2023年全国餐饮大盘人均消费为42.6元，比2022年下降了0.6元，同比下降1.4个百分点。2024年9月，餐饮大盘人均消费继续下滑至42.1元，比2023年下滑了1.2个百分点，降幅略有收窄。
具体到各细分赛道，饮品的人均消费下降幅度最大，从2022年的24.5元下降至2024年的20.3元，下降幅度达17.1%。
全国茶饮门店的人均消费进一步下探。10~15元主流价格区间的门店数占比从2023年的51.4%下降至51.0%；10元以下价格区间的门店数占比从2023年的29.6%上升至30.2%。
2024年行业连锁化率将达22%左右
赚钱不再容易，创业的激情也在消减。
在经历过2023年的餐饮创业高潮之后，2024年餐饮创业者逐渐回归理性。企查查数据显示，2024年1—8月全国餐饮相关企业注册量较2023年同期减少44.4万家。
餐饮相关企业注销、吊销量也在大幅增加。据相关数据，2024年1—8月餐饮相关企业注销、吊销的数量超过了160万家，超过了2023年全年注销、吊销量的九成。
小微企业发展空间被挤压，规模化品牌市场份额进一步提升，进而促进连锁化加剧。
美团数据显示，我国餐饮行业的连锁化率从2018年的12%提高到2023年的21%。樊宁认为，近年来，我国餐饮连锁化水平逐年提升，预计2024年我国餐饮行业的连锁化率将提高至22%左右。
从连锁餐饮品牌的门店规模来看，门店数在100家以上的品牌数占比逐年增长。红餐大数据显示，与2023年相比，截至2024年9月，门店数在100~500家以上的品牌数占比提升了1.97个百分点，门店数在500家以上的品牌数占比提升了0.38个百分点。
下沉、下沉、再下沉，星巴克就差开到村口
面对一线、新一线城市餐饮市场增长乏力的挑战，许多餐饮品牌开始在下沉市场寻求新的增长点。
不仅有诸如星巴克（中国）、肯德基（中国）、瑞幸咖啡、喜茶等以往主攻大城市的品牌开始集体下沉“县域市场”，也有主攻下沉市场的蜜雪冰城、杨国福麻辣烫、华莱士、派乐汉堡、甜啦啦等品牌进一步下沉到乡镇市场。
根据星巴克最新的财报，2024年第三季度新增门店213家，新店数同比增长约13%。新进入38个县级市场，并表示将继续挖掘巨大的蓝海机会。
星巴克中国董事长兼首席执行官王静瑛也在财报电话会上透露，在中国近3000个县级以上城市，星巴克已经覆盖了近900个。本季度，下沉市场的90天活跃会员规模增长迅猛，会员增速超过高线城市。
百胜管理层在第二季度业绩电话会议中明确，中国下沉市场仍然有大量的空白。
与高线城市相比，下沉市场的连锁餐饮渗透率还比较低，增量空间比较大，而肯德基、必胜客的强大品牌力，可以帮助百胜中国在下沉市场打开更大的空间。
红餐大数据显示，截至2024年9月，全国三线及以下城市的餐饮门店数占比达到了52%，比2022年提升了1.4个百分点。
在国际品牌走向广袤县域市场同时，一批区域品牌开始走出家门口，走向全国市场。
一部分区域品牌深耕本土市场，成为当地的美食名片。比如，深耕汉味小吃的常青麦香园已开出了近700家门店；主打福建特色小吃的草本汤门店数已超过400家。还有一部分品牌通过调整战略布局，迈出了全国化的步伐。部分品牌甚至探索港澳台市场和海外市场，积极走出去，扩大品牌的影响力。
樊宁表示，近年来，随着交通和信息的快速发展，各区域的美食在全国范围内得到了广泛的传播，众多餐饮区域品牌亦开始崭露头角。
品牌出海步伐加快，蜜雪冰城海外门店数破4000家
随着国内餐饮市场竞争日益激烈，诸多餐饮品牌将目光投向海外市场，寻求新的增长机遇。据不完全统计，中国餐饮出海品牌数已超百个，tp钱包官网覆盖火锅、中式正餐、茶饮、咖饮、小吃快餐等多个赛道，品牌门店遍布全球多个国家。其中，火锅品牌海底捞的海外门店数已有110多家，茶饮品牌蜜雪冰城的海外门店数已超过了4000家。
茶饮因为内卷加剧，出海势头更猛，品牌开启“大航海远征”。
据红餐产业研究院不完全统计，2023年至2024年9月，在海外开设首店的茶饮品牌超过10个，如甜啦啦、茶百道、7分甜、茉莉奶白、沪上阿姨、益禾堂、茶乙己、茶理宜世、快乐番薯等。
2023—2024年，茶饮赛道在激烈的市场竞争中迎来了新一轮增长。红餐大数据显示，2024年全国茶饮市场规模有望突破1，700亿元，同比增长8.2%。同时，全国茶饮门店规模达到了新的高度。红餐大数据显示，截至2024年9月，全国茶饮门店总数已超过了66万家，比2023年年底增加了3万家。
火锅创业降温，酸汤、牛肉火锅亮眼
火锅作为较容易形成标准化的品类，是资本竞相关注的焦点之一。
红餐大数据显示，2023年全国火锅的市场规模已达到5848亿元，2024年有望突破6000亿元。截至2024年9月，全国火锅总门店数超过53万家。
不过2024年，随着行业竞争加剧，退出者开始增多。企查查数据显示，2024年1—8月，全国火锅相关企业注册量为3.6万家，比去年同期减少了19.5%。
近年来，有不少主打牛肉火锅的品牌冒头，且拓店迅速，如许府牛、谭三娘鲜切牛肉自助火锅、千牛刀渣渣牛肉等，其中许府牛成功突破1000家门店，成为门店数仅次于海底捞的火锅品牌。
酸汤火锅从2023年开始备受关注，市场热度一直持续至今。
一方面，部分从业者挖掘贵州、云南、海南等地的特色酸汤火锅，开辟了酸汤火锅细分赛道，如钱摊摊安顺夺夺粉火锅、贵厨酸汤牛肉、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、山外面·贵州酸汤火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅、太琼糟粕醋·海南酸汤火锅等。
另一方面，众多火锅品牌也推出了酸汤味型的锅底，如海底捞、怂重庆火锅厂、马路边边、巴奴毛肚火锅等。
此外，主打性价比的小火锅赛道也在下沉市场走红。红餐大数据显示，截至2024年9月，全国小火锅门店数超过了5万家，约占火锅大盘的10%。目前，除了呷哺呷哺之外，也发展出了一些代表品牌，如围辣小火锅、仟味一鼎自助小火锅、农小锅、串士多回转小火锅、龍哥自助小火锅、盛香亭转转热卤等。
这些品牌多以回转小火锅的形式，也有一些快餐形式的小火锅，如桃娘下饭小火锅、海底捞下饭火锅菜、小龙坎Minihoogo火锅菜等。其中，海底捞自推出下饭火锅菜后，线上外卖业务大幅增长，据其财报显示，2024年海底捞上半年外卖业务收入为5.81亿元，同比增长23.3%。
小吃快餐小步快跑，市场规模有望破万亿
一直以来，小吃快餐赛道都比较受餐饮创业者青睐，企查查数据显示，截至2024年9月，小吃快餐相关企业注册量为23.4万家。红餐大数据显示，截至2024年9月，全国小吃快餐门店数已超过400万家，预计2024年小吃快餐市场规模将突破1万亿元。
近年来，小吃快餐赛道经过快速的发展，已有4个品牌超过了1万家门店，是整个餐饮行业中拥有最多万店品牌的细分赛道。从小吃快餐各细分赛道的品牌数占比来看，刚需属性较强的粉面和中式米饭快餐的品牌数占据了前二，占比均超过了20%。
在米饭快餐赛道，诸如老乡鸡、乡村基、大米先生、永和大王、超意兴等综合型米饭快餐品牌在市场中占据着主导地位。与此同时，主打大单品的石锅拌饭、砂锅菜、煲仔饭、猪脚饭、手抓饭等细分品类热度上升，受到市场的关注。比如，主打石锅拌饭的米村拌饭门店数已突破1300家；猪脚饭品牌猪角在全国开出了近500家门店；砂锅菜品牌罗妈砂锅开出了200余家门店；煲仔饭品牌煲仔正的门店数开出了近200家。
而粉面赛道的众多品牌纷纷探索“现炒模式”，推出了现炒浇头、盖码饭、炒菜等产品，以扩大消费群体。
樊宁认为，这些现炒产品共用同一套厨房设备，在菜品上也有很多相似之处，比如辣椒炒肉、小炒黄牛肉、西红柿炒鸡蛋等。因此，品牌较容易扩大现炒产品矩阵。
南方+记者 李劼