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据国家卫生健康委员会官网信息，由食品安全国家标准审评委员会组织起草的19项食品安全国家标准和修改单（征求意见稿）向社会公开征求意见。根据《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》（征求意见稿）编制说明，将新增茶叶、咖啡等食品中丙烯酰胺的测定。
丙烯酰胺是食品加工过程中“美拉德反应”的产物，和香气无关，也没有颜色。一般来说，食物加热后颜色越深重、香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。之前的行标和国标主要关注面包、薯片等样品的测定，忽略了近年来一些之前未被关注的食品基质中也检测出丙烯酰胺，例如咖啡、茶叶、食糖、婴幼儿食品等。
相较于现行国家标准GB 5009.204-2014，《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》（征求意见稿）删除了第一法“离子阱串联质谱仪”章节，增加了咖啡、茶叶、食糖、婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品中丙烯酰胺的测定，增加了基质分散固相萃取净化方法，以满足所有食品中丙烯酰胺的测定。
茶叶与咖啡加工无法避免丙烯酰胺的产生
茶叶和咖啡因为含有蛋白质、氨基酸、维生素、脂多糖、糖类等元素，在生产加工过程中容易产生丙烯酰胺。
2023年12月，福建省消费者权益保护委员会联合福州市消费者权益保护委员会发布《2023年现制现售咖啡比较试验结果报告》，表示59款咖啡均检出微小剂量的2A类致癌物丙烯酰胺，由此引发热议。
丙烯酰胺在国际癌症研究机构的分级中属于“可能对人致癌”，但在日常饮食当中远达不到危险摄入量水平。中国农业大学食品安全专家范志红曾在公开报道表示，咖啡中丙烯酰胺的含量确实很高，tp钱包达到1100μg/kg。但1杯咖啡中的咖啡液一般只有两三克，里面丙烯酰胺的含量微乎其微。也有业内人士指出，每人每天喝12千克黑咖啡才会超过人体对丙烯酰胺的耐受量。因此日常适量喝咖啡，对人体并无健康风险。
改善加工工艺可抑制茶叶丙烯酰胺生成
相关研究表明，杀青温度及杀青时间对绿茶茶叶中丙烯酰胺的生成都有显著影响，温度越高丙烯酰胺生产量就越高，且杀青时间越长也会使丙烯酰胺的生成量越高。另有研究表明，在综合了杀青温度和时间还有茶叶感官品质的条件下，确定在240～260℃条件下杀青8min 时间，即达到茶叶的优良品质，又能控制丙烯酰胺的生成量。
选择合适的鲜叶、控制发酵条件、添加天然抑制剂等方法也可以抑制丙烯酰胺生成。新标准实施后，还需建立严格的质量控制体系，对茶叶加工的各个环节进行监控。从鲜叶的采摘、储存、加工到成品的包装、储存和运输，都应严格按照规范进行操作，确保茶叶的质量和安全性。此外，对茶叶加工过程中的关键参数进行控制，如温度、时间、湿度等，确保加工条件在合适的范围内，减少丙烯酰胺的生成。同时还应加强对原材料、添加剂等的质量控制，避免使用可能导致丙烯酰胺生成的物质。
采写：南方农村报记者 严秋璠